百宴技为先、修得方成艺——马涛!
独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享,不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我,我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章,投稿到本
要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。卤熟的牛腱子肉:入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法
/p>
将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
(三)汤水制作方法

p>以斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤*豆(*豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。每方可煲两次。卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放(四)锅烧脆皮肉制法

p>用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。(五)注意事项及要领

p>1、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般
~2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
2、在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。
3、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微*响声清脆时即可捞起。
4、一般粉都是采用切粉,同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角。
5、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用。
6、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。
三款网红米粉,辣鸡粉、酸汤粉、海鲜砂锅米粉,特色鲜明,深受食客欢迎
辣鸡粉
1.锅入底油烧至四成热,下入姜片、蒜瓣各80g爆香,放入鸡块3kg,加老抽30g、白糖80g小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色,下入糟辣椒g、桂林白腐乳碎30g、陈皮8g、香叶5g、八角1个,继续翻炒5分钟,加入清水没过鸡块,调入味精40g、白胡椒粉20g,大火烧开转小火炖40分钟,待鸡肉软烂,起锅装入盆中。
2.将电锅水温调至60℃,下入米粉g浸煮30秒,捞出沥干,倒入碗中,加辣鸡8-10块,撒上油酥花生米30g,即可上桌,客人依据个人喜好自行添加卤水和小料。
酸汤粉
1.红母酸g、高汤4kg、白醋60g、盐20g入锅调匀,小火烧开制成红酸汤。
2.将电锅水温调至60℃,下入米粉g浸煮30秒,捞出沥干,倒入碗中,加辣红酸汤g,木耳丝30g(提前汆汤熟)、豆腐皮40g(提前过水)、生菜叶1片、番茄碎20g、撒上油酥花生米15g,即可上桌。
海鲜砂锅米粉
锅内加入清汤g,加酸笋30g搅匀,盖上锅盖大火烧沸,下入猪里脊肉片20g、鱿鱼段30g、鲜虾一只(提前入葱姜水中,汆至表面变红,去掉腥味)、卤鹌鹑蛋1个,等汤汁再次烧沸,放入米粉g中火煮20秒,加盐4g调味,起锅淋香油3g即可。
桂林米粉卤水制作最佳配方
广州人、南宁人口味
/p>
香料:
鲜姜克,香茅草75克,蛤蚧1对,花椒25克,花旗参30克,*参15克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头克,生姜30克。
汤料:
老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨克,桂圆[带壳]克,化猪油克,芹菜克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:
精盐克,生抽1克,老抽克,糖色克,料酒克,鱼露50克,冰糖克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
(2)原汤倒入卤水锅中,哈蚧,花椒,花旗参,*参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。
桂林人口味:
原料:特料(水蛇、*青蛙各一只),猪头骨、牛骨各0克,花椒10克,阳江豆豉克,干辣椒50克,老姜克,干葱头克,桂林豆腐乳克,盐克,美极鸡粉克,味精克,冰糖克,酱油0克,色拉油克。
制作:
1、将水蛇、*青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇